蔡澜说美食：学会浅尝二字（美食家蔡澜关于吃的哲学，吃少一点，吃好一点，学会浅尝二字。有灵性的人，从食物中也能悟出道理） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

蔡澜先生说：

吃不饱的菜，美妙。

豆那么细小，一颗颗吃，爱惜每一粒的滋味，也爱惜了人生中的一切细节。

虾一定是吃不热不冷的，温温地上桌，才是*状态。

鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。

水平的要求，是逐步地提高，从便宜的，吃到贵的。

原则上，应从淡薄吃到香浓。

学会浅尝二字。

蔡澜先生也说：

活着，大吃大喝也是对生命的一种尊重。

*过瘾的莫过于放纵自己。偶尔地放纵自己，是清福。

有灵性的人，从食物中也能悟出道理。

金庸序：蔡澜是一个真正潇洒的人

代  序：吃少一点，吃好一点：学会浅尝二字

部分：学会浅尝二字，追求“究极”二字

追求“究极”二字

大决斗

一休庵

南禅寺

黑泽明的餐桌

通会之际，皆为“真”

技 艺 心

我们都是有些丈夫气的

孤僻

清福

好吃，是一个长久诱惑

不惜工本求完美

诚

旬

不变

第二部分：日本料理极具观赏性，讲究平静、优雅、平和

日本人的一日三餐

关于清酒的二三事

关于日本茶的二三事

关于鱼——留学时吃的鱼生

日本料理的境界，是天妇罗

镰仓

小樽鱼市

函馆朝市

寿司礼仪

正统的寿司

万国屋

上川

神户飞苑

大渔河豚

鳗鱼屋野田岩

鱼中香妃

乌鱼子

牛丼

番薯：做点有生命力的东西

山葵

莼菜

松茸

第三部分：尽量地学习和经历，尽量地吃好东西，人生就比较美好一些

求精

有趣

吃相

当食家的条件

蔡澜的喝茶方式

访问自己·关于水果

访问自己·关于健康

有营养食物一百种

怀念吃盒饭的日子

外卖经

忆故友

儿时小吃

吃的情趣

吃情感

说不完的美食

口味的转变

近来吃些什么

附录

蔡澜：人生真好玩儿（《开讲啦》）

蔡澜：我的方向就是把快乐带给大家（《鲁豫有约》）

蔡澜：人生的意义无非就是吃吃喝喝（《十三邀》）

倪匡跋：以“真”为生命真谛，只求心中真喜欢 -font-family:Arial;mso-bidi-font-family: Arial;color:#333333;background:white'>其实，人生很简单，是人心太复杂。好想像蔡澜先生这样，潇洒而闲适地活着！

——CCTV《开讲啦》

蔡澜——

“年轻态”的生活家，电影人、美食家、作家、主持人。

《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问、《开讲啦》特邀讲师、《新周刊》年度生活家，与金庸、黄霑、倪匡并称香港“四大才子”。

爱好吃吃喝喝，到处旅行，与人闲谈，写书写字……

向来活得潇洒，过得任性，金庸说他是真正潇洒的人，是世间等风流人物。

生活美学系列代表作《不如任性过生活》《今天也要好好吃饭》《愿你成为好的女子》《我决定活得有趣》《没有什么了不起》。

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追求“究极”二字 

神户牛肉餐厅老板蕨野，对食物要求尽善尽美，连木炭也自己去窑里体验，烧得连眉毛都焦掉。和他做了好朋友，深信他的品位，去偏僻乡下一定拉着他探路。

“那么你得到婆娑罗去。”蕨野说。

我在大阪下机后，蕨野来迎接，一路向神户走，过了世界长的吊桥鸣门桥，抵陆路岛，再过两小时的车程，到达目的地德岛。

“婆娑罗？”我说，“名字真怪，是什么？”

“是一家很独特的餐厅，在日本也算数一数二。”

经过优美的小庭院，踏入餐厅，有一长柜，可坐八个人，柜后有一幅像综艺合体宽银幕的画，是活生生的树木，透过玻璃窗望外面的花园。玻璃窗的左端开了一个小缝，让一棵寒梅长了进来，给客人的错觉是没有东西隔着的，设计得极花心思。

略为肥胖的主人小山裕久亲自走出来招呼，对蕨野有一份互相的尊敬。寒暄数句后，他走进厨房准备材料。

蕨野指着柜台后的那两块很厚的木板说：“这叫火木，在上面切鱼，不磨损，就不会沾上不同种类的海鲜的味道。现在已经很难买到，一百万日元一块吧。”

先上桌的是日本人叫为“鲷”的红鱲。一鱼三味：刺身、烧烤和煮鱼头。

“唔，淡味。”我吃进口后说。

小山笑了：“对，调味品不咸、不甜，主要用来发挥鱼的味道，我就直接叫这种烹调法为‘淡淡’。”

鱼多数已经是人工养殖，天然的少之又少。上次去罗浮山吃过一尾天然的黄脚鱲，鲜甜得不能用文字形容，这尾日本红鱲，味道比黄脚鱲还好吃。

“一般的所谓烹调，一定拼命加工调味，我做了几十年厨子，才发现原来调味愈简单，愈能把材料感觉吃出来。让客人吃到原汁原味的东西，才叫料理。当然，也不是全部活生生拿出来吃，我们加热来处理时，尽量适可而止。”小山说。

“等到夏天，你来吃他们的烧鳗鱼，和别的地方完全不同。”蕨野告诉我。

“又是怎么一个做法？”我问。

小山说：“日本人的蒲烧，是把鳗鱼煮熟了才去烤的。一煮，鳗鱼汁已经失去，我们是原只烧的。”

“那肉不硬吗？”我又问。

小山笑而不语，蕨野说：“这就叫功夫了。”

“功夫也会害死人的。”小山说，“我几十年来一直追求，什么是更好吃的？什么是更好吃的？同种方法和酱料尝试后又尝试，总是碰壁。”

“客人不满意吗？”我问。

“客人只说好吃，没有其他反应。”小山说，“我又去研究油盐酱醋，追求‘究极’这两个字，结果发觉把‘自我’都抹杀掉了。烧菜的人都想把自己的那一套用自己的个性表现出来，犯的错误。客人像一面镜子，我们都想看到自己的影子照得漂亮，忘记了什么是原味，忘记了什么叫作真。”

“那么古老的那一套烹调法，就是真的啦？”

“不。”小山说，“我学师时，有些所谓‘黄金分量’的教条，像天妇罗蘸的酱，是上汤三分之一、米醋三分之一、酱油三分之一的配合，不能改动。换句话说，师傅教你怎么煮你就怎么煮，那就没进步。我教后辈时，向他们说‘黄金分量’是可以打破的，各种三分之一也可以变成五分之一，加点清酒，加点海带汁。或者可以变成六比一、十一比一，能够显得出材料原味的话，什么方法都能采取。”

“他还开学校。”蕨野说。

我一听到料理学校，大有兴趣，只知道日本出名的那几家，不知道在这种乡下地方也有料理学校。

“要学多久？”我问，“日本大师傅的训练，传说是几十年的。”

“一年就够了。”小山说，“一年之内便知道自己做得了做不了。也有很多本身已经是大师傅的人来我们这里短期进修。”

请小山的助理拿学校表格给我们看，学费是全年一百一十八万日元，合七万八千港币左右，学校还有宿舍可住，学历只要高中毕业就可以，当然也要懂得日本话，除了日本料理，还有中国菜和法国菜的课程。

“一年之中，他们主要学的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本训练，其他让他们自由发挥，能不能成为大师傅，是造化。”小山说。

“怎么不在东京或大阪开，为什么要在乡下开？”这是我想知道的。

小山笑着说：“在德岛可以找到鲜的材料，与其把材料搬到大城市，不如把学生搬到这里来。”

大决斗 

大决斗

代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。

对日本人来说，吃寿司也是极为奢侈的，因为每一件都是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。

寿司是要坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。

切生鱼的人叫“板前样”，外号“快刀二郎”，客人的“生死”，掌握在他手中，算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，用刀大力地割，就变成天文数字了。

当然，你可以说：老子有钱，无所谓。不过这种待刳的态度太消极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着他，眼看就是一场生死的大决斗……

握撮二招

快刀二郎一见客人，即刻先下马威，大喝道：“欢迎光临！”抵挡这阵气的招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。

接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮（tsumami）”。寿司的做法不外两类， 一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握（nigiri）”。这是基本招，一定要学会发音。

鸡蛋块是寿司铺中难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸，可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导的“武器”。

经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你是内行，已胜了一招。要是他面无表情，粗嘶“嗨”的话，他心中必定是在说：“这家伙，竟然考起我来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。

金枪

不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得先尝一客“金枪（maguro）”，它是普遍的生鱼片，客人以此为基石。

快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱼，切那黔黑的次等部分回敬你一记。我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸姜片来涮口，表示反抗。姜日语叫“shiyoga”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我利（gari）”。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不低，不敢再出阴招。

这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八爪鱼是“tako”，但鱿鱼须不能这样叫，叫“geso”；活虾跳跃不停，不叫虾叫“踊（odori）”；鲍鱼嫌太硬，部分是它的肠，叫“wata”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆尝试。

快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你得使下杀手锏。

降魔

吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出马脚。适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫（murasaki）”。

道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵（wasabi）”混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。

以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次地分辨，才是的境界。

快刀二郎必能欣赏，有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他，谷崎润一郎在他的《阴翳礼赞》那篇文章中强调酱油的美感，这时一定能令他口服心服。追击地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的鸡蛋片吃下，点头赞许。后算账叫“御爱想（oaiso）”。快刀二郎弃甲投降，给你一个物有所值的价钱，大喝：“有难！”深深鞠躬，目送你咬着牙签走出门口。

黑泽明的餐桌 

黑泽明的电影，很适合外国人看，将之改编为西片的有《罗生门》和《七武士》等，后者的大侠歼奸扶弱题材，更成为电影电视剧本的主要公式，变幻出数不尽的片子、片集。

外国人改他的东西，他改外国人的戏。《蜘蛛巢城记》就是来自莎士比亚的《麦克白》。片中有一场用箭射死男主角的戏，他叫了全国的神箭手到片场，射出真家伙。三船敏郎虽然穿着防身甲，但脸部不能遮掩，把他吓得流尿，可见导演对戏的要求，拍出来果然有魄力。工作人员叫他作“天皇”。

不过，日本人似乎不太欣赏黑泽明，可能是他的国际味道重。当年在日本，逢纯日本化的巨匠沟口健二去世，读《朝日新闻》， 有一段“黑泽明死了，我们还有第二个，失去沟口，再也找不回来”的报道。黑泽明听了该多伤心。

黑泽明常淡淡地说：“我并非什么完美主义者，只想拍对得起观众的电影。”

《恶人睡得更安宁》的男主角很像哈姆雷特，他是一个有野心的青年，为了报父仇，不惜与敌人的大企业家为伍，并娶了他跛脚的女儿，借此势力，他将仇人一个个消灭。他的缺点是对妻子发生了真正的感情，正当他要杀死企业家的时候，他的妻子为了救父而出卖了他，结果自己死在企业家手中。孤零的老婆，不但是脚部残废，连内心也残废了。

在片中，恶人得到后的胜利，好人的死亡是因为他还对人类有感情、有爱。黑泽明的艺术造就便是动人地把这反面的悲剧概念告诉观众。不过，这太难于被一般人接受，他只有用娱乐性丰富的手法和技巧去推销。

近重看黑泽明在四十年前导演的《用心捧》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，艺术性和商业性竟然能够如此糅合，实在令人佩服。若对黑泽明的生平想知道更多，在一本叫

SARAI

的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。

黑泽明的餐桌，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自认为不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为“健啖者”。

导演《椿三十郎》时，他在外景地拍了一张黑白照片——休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜，是他的典型中餐。

黑泽明是“一日四食主义者”，过了八十岁，他还说：“早餐，是身体的营养；夜宵，是精神上的营养。”

黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他的有蔬菜汁和咖啡加奶。

黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把胡萝卜、芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。

黑泽明喜欢吃牛肉，是出了名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日元，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。

也不是每天让工作人员吃掉价值一百万日元的肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过：“尽量让大家酒足饭饱，不然怎么有精神拍戏？”

时常在家里宴请朋友和同事，每次他都亲自下厨。他不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。

   “我做烩牛尾拿手，烩牛舌也不错，薯仔和胡萝卜不切块，整个放进锅煮，加点儿盐就是。我的煮法，单靠一个勇字。”黑泽明说。

亲朋好友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等。爱吃的还是咸肉三明治，用犹太人的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃；再喝酒，一生爱的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝该公司的Royal Household。

作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么，他回答说：喝啤酒好了。黑泽明生气地说：“喝什么啤酒？啤酒根本不是酒！”

至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家，是京都开的一百多年的山瑞老店“大市”，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要两万两千日元，黑泽明每次要吃几锅才过瘾。我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍给了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西入六番町。

另一家是在横滨元町的“默林”，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽明写的，他的葬礼那天，老板还亲自送了一尾鱼到灵前拜祭。

一九九五年，黑泽明跌倒，腰椎折断，但照样吃得多。一九九八年去世，后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他喜欢的牛肉佃煮。

对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”

黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。

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编辑推荐

☆ 作家、《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问 、《开讲啦》特邀讲师、《新周刊》年度生活家、香港“四大才子”之一蔡澜*作品，谈美食、谈生活、谈人生。 

☆ 蔡澜其人具有极高知名度和极大影响力—— 

冯小刚、李安、罗振宇、姚晨、《鲁豫有约》、许知远《十三邀》对话蔡澜；网易、腾讯、搜狐、凤凰网、新浪、尚客、知行天下等专访蔡澜。

☆ 金庸、倪匡、黄霑、亦舒、鲁豫、陈晓卿、许知远、谢霆锋、沈宏非、沈星、林依轮、黄佟佟 

十点读书、《三联生活周刊》、二更视频、CCTV《开讲啦》、《新周刊》、《南方人物周刊》等盛赞—— 

金庸：蔡澜是一个真正潇洒的人。

谢霆锋：蔡澜先生真是一本饮食活字典。

《新周刊》：大半生下来，蔡澜一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。这其中蕴含的一个简单道理是：吃好了，把自己的胃照顾好了，才会心情好，活得开怀。

☆ “食神”蔡澜关于“吃”的哲学—— 

爱吃、懂吃；懂生活、爱生活。水平的要求，是逐步地提高，从便宜的，吃到贵的。原则上，应从淡薄吃到香浓。

吃好一点，吃少一点。学会浅尝二字。

尽量地学习，尽量地经历，尽量地吃好东西，人生就比较美好一些。

☆ 国际知名、《纽约时报》赞誉的插画师苏美璐手绘插画，“中国美的书”获得者、设计师熊琼设计。 

☆ 随书附赠蔡澜手书书签。 

书摘插图

媒体评论

蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生，尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然，若无其事，不但外表如此，而且是真正的不萦于怀，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那就更不容易了。

——金庸

他以“真”为生命真谛，行文如此，做人如此。所以他看世人，不论青眼白眼，都出自真，都不计较利害得失，只求心中喜欢。世人看他，不论青眼白眼，他也浑不计较，只是我行我素：“岂能尽如他意，但求无愧我心。”这样的做人态度，这样的人，赢得了社会上各色人等对他的尊重敬佩，是必然的结果。

——倪匡

我主演的《锋味江湖》有邀请蔡澜先生来担任美食家一角，蔡澜先生真是一本饮食活字典。

——谢霆锋

他说过他把悲伤都锁进保险箱里，也许同样沉重。每个人对待世界的方式不同吧。

——许知远

他是一个有文化、读书、有想法、有追求的人，只不过世事不能够尽如人意，他就选择放开。

——陈鲁豫

下午听了旅行达人李桑和美食家蔡澜的【出走·走出】旅游美学讲座，很喜欢这句“旅行会看世界，但是旅途会让你对生活要求越来越高，人生要做减法才会收获旅途真正的快乐”。

——畅销书作家阿Sam

大半生下来，蔡澜一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。这其中蕴含的一个简单道理是：吃好了，把自己的胃照顾好了，才会心情好，活得开怀。

——《新周刊》

他的写作，以小品文见长；书法、篆刻、绘画都很了得；更将喜爱美食的天性发扬至极，开餐厅，当料理评审，甚至在1994年自创“暴暴茶”，也就是暴饮暴食之后，喝了就可以不必担心的茶，风靡香港和日本。

——《南方人物周刊评》

放浪形骸，死也要吃！这是食神蔡澜的半生烟火。漂洋过海去到世界各地，对他来说，旅行的意义不是目的地，而是美食，是一碗疲惫生活的心灵鸡汤。

——二更视频

他，游历世间美景，吃遍全球美食，写尽人间烟火，不喜欢别人叫他“吃货”，却允许别人叫“老不正经”。他，琴棋书画、艺术、电影、金石、饮食文化，无不精通，与金庸、黄霑、倪匡，并称“香港四大才子”——他就是蔡澜。

——CCTV《看点》

其实，人生很简单，是人心太复杂。好想像蔡澜先生这样，潇洒而闲适地活着！

——CCTV《开讲啦》

前言

推荐序  蔡澜是一个真正潇洒的人  /  金庸

除了我妻子林乐怡之外，蔡澜兄是我一生中结伴同游、行过长旅途的人。他和我一起去过日本许多次，每一次都去不同的地方，去不同的旅舍食肆；我们结伴同游欧洲、藩市，再到拉斯维加斯，然后又去日本。近又一起去了杭州。我们共同经历了漫长的旅途，因为我们互相享受做伴的乐趣，一起去享受旅途中所遭遇的喜乐或不快。

蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生，尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然，若无其事，不但外表如此，而且是真正的不萦于怀，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口，不抱怨汽车太颠簸，不抱怨女导游太不美貌。他教我怎样喝劣辛辣的意大利土酒，怎样在新加坡大排档中吸牛骨髓，我会皱起眉头，他始终开怀大笑，所以他肯定比我潇洒得多。

我小时候读《世说新语》，对于其中所记魏晋名流的潇洒言行不由得暗暗佩服，后来才感到他们矫揉造作。几年前用功细读魏晋正史，方知何曾、王衍、王戎、潘岳等等这大批风流名士、乌衣子弟，其实猥琐龌龊得很，政治生涯和实际生活之卑鄙下流，与他们的漂亮谈吐适成对照。我现在年纪大了，世事经历多了，各种各样的人物也见得多了，真的潇洒，还是硬扮漂亮一见即知。我喜欢和蔡澜交友交往，不仅仅是由于他学识渊博、多才多艺，对我友谊深厚，更由于他一贯的潇洒自若。好像令狐冲、段誉、郭靖、乔峰，四个都是好人，然而我更喜欢和令狐冲大哥、段公子做朋友。

蔡澜见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。他不弹古琴、不下围棋、不作画、不嫖、不赌，但人生中各种玩意儿都懂其门道，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是流的通达。他女友不少，但皆接之以礼，不逾友道。男友更多，三教九流，不拘一格。他说黄色笑话更是绝顶卓越，听来只觉其十分可笑而毫不猥亵，那也是很高明的艺术了。

过去，和他一起相对喝威士忌、抽香烟谈天，是生活中一大乐趣。自从我去年心脏病发之后，香烟不能抽了，烈酒不能饮了，然而每逢宴席，仍喜欢坐在他旁边，一来习惯了；二来可以互相悄声说些席上旁人不中听的话，共引以为乐；三则可以闻到一些他所吸的香烟余气，稍过烟瘾。

蔡澜交友虽广，不识他的人毕竟还是很多，如果读了我这篇短文心生仰慕，想享受一下听他谈话之乐，又未必有机会坐在他身旁饮酒，那么读几本他写的随笔，所得也相差无几。

代序  吃少一点，吃好一点：学会浅尝二字

问：你眼睛一看，就知道这道菜好不好吃？

答：有些菜可以的。

问：比方说？

答：比方说，上了一碟鸡蛋炒虾仁，那些虾，已经冷冻得变成半透明，怎会好吃呢？

问：那你就不举筷了？

答：也不是，朋友请客的话，我会夹鸡蛋来吃，鸡蛋是无罪的。

问：我很想问一个许多人都想问的，那就是怎么能成为一个像你一样的美食家？

答：美食家我不敢当，我只是一个喜欢吃的人，问我怎么成为什么什么家，不如问我怎么求进步。我的答案总是努力、努力、努力，没有一件事不是不努力就可以得来，努力过后就有代价，用这些代价去把生活质素提高，活得比昨天更好，希望明天比今天更精彩。

问：说得容易，做起来会很难吧？

答：不开始，怎么知道难？

问：我们为了努力工作，对吃喝怎么会有要求？所以只有到快餐店去解决了。

答：早一个小时起身，自己煎个蛋，或者煮好一碗面，也不是太难，做个自己喜欢的便当，也能吃得好，这就是所谓的努力了。

问：我发现你原来是吃得不多的，你的许多朋友也说：蔡澜这个人不吃东西的，这是不是因为你已经吃厌了，人也老了？

答：老不是一种罪，我承认我是老了，有一天，你也会经过这个阶段。至于是不是吃厌，好的东西怎么会吃厌呢？当今好的东西少了，我就少吃一点。

问：照样很多呀，有瓜果菜蔬，有猪肉鸡肉，有石斑也有苏眉，怎么说少了呢？

答：有其形，无其味，你们吃的鱼多数是养殖的，肉类的脂肪也愈减愈少，蔬菜更是经基因改造，弄得没有味道。人类为了贪婪，拼命促生，有些还加了很多农药，又为了养殖失去颜色，不管人家死活，加苏丹红等色素，不好吃不要紧，吃出毛病来可不是开玩笑的。

问：那食物，你也只选好的来吃？

答：鲍参肚翅，我一看到就逃之夭夭，人家请客，我多淋点蒸鱼汁在白饭上，拿来送酒。

问：去的都是高级餐厅？

答：“我一个礼拜写一篇评介餐厅的文字，不能只吃高级的，那会离开读者，我甚么食肆都去，只要能引起我食欲的。”

问：什么东西才能引起你的食欲。

答：没有吃过的。我的好奇心很重。

问：有什么东西，是百食不厌的？

答：妈妈做的菜，家乡的味道，怀旧的味道。

问：这世界上你没吃过的，不多吧？

答：错。太多了，再活三世，也吃不完。

问：那——那我们要怎么样才好？

答：一切浅尝。

问：浅尝？

答：是，这是一种很深奥的学问，美食当前，叫你不再去碰是不容易的，我自己也忍不了，要学会浅尝不容易。

问：那要怎么开始？

答：从要吃，就吃好的开始。别贪便宜，有野生的，贵一点也得买，吃过野生的，就知道滋味有多好，再也回不了头去吃养殖的了。

问：那和浅尝有什么关系？

答：你们这个年代，就算有钱，能吃到野生东西的机会也不多，那么就别贪心，吃几小口就放弃，看到养鱼，只用它的汤汁来浇白饭，也是一种美食。

问：白饭吃了不会发胖吗？

答：胡说，现在的人哪会吃得太多饭？你们发胖，是因为你们喜欢吃垃圾食物，而垃圾食物多数是煎炸，煎炸的东西吃多了，才会发胖！

问：煎炸的东西很香，你不喜欢吃吗？

答：我也喜欢，不过我喜欢吃好的。

问：煎炸也分好坏吗？

答：当然，包着那层粉那么厚，吸满了油，我一看到就觉得恐怖。好的天妇罗，炸后放在纸上，多只有一两滴油，你吃过了，就不会去尝坏的了。

问：我们哪有条件天天去吃高级天妇罗？

答：把钱省下，吃一次好的，这么一来，至少你不会天天想吃肯德基。同样道理，你吃过一顿好的寿司，就不会想去试回转的了。

问：道理我知道，但是我们还在发育时期，你教我怎么不吃一个饱呢？

答：那我宁愿你吃几串鱼蛋、一碟炒饭、一碗拉面，每一种都浅尝，好过把一种东西塞得你的胃满满的，对感情，花心我不鼓励；但对食物，要花心！

问：这话怎么说？

答：好像吃鱼，如果有孔雀石绿，那么少吃一点也不要紧，吃太多，毛病就来了。吃火锅有地沟油，那么吃少一点，再来杯茶解解，也没事。

问：你的意思是什么都可以吃，但是什么都少吃一点？

答：对，要保持好奇心，中国菜吃了，吃日本，吃韩国，吃泰国，吃越南，吃西餐，什么都好，什么都不必狂吞，多吃几样。

问：什么都只吃一点点，半夜不会饿吗？

答：回到家里才吃点方便面，或在冷饭中，浇上一点菜汁，填填肚才能睡得着。

问：我们都以为你食量很大。

答：这是大家随意给的印象，像遇到我，有的说你胖了，有的说你瘦了，其实我这二十多年来一直保持着七十五公斤的体重。不然的话，我得去买新衣服，那会很贵，身材不变的话，就算一年一件好的，不跟流行，累积下来，也有一整柜。

问：不喜欢的呢？像芝士，我就从来不碰。

答：也要逼自己去吃，试过了，你才有资格说喜欢或者不喜欢，从来不碰，就是无知，年轻人求的是知识，你怎么可以连这一点都不懂？芝士很臭，但是可以从不臭的卡夫芝士开始，蘸点糖，甜甜的，好像吃蛋糕，慢慢地你就会发现卡夫芝士满足不了你，因为这是牛奶做的，当你要求更浓郁的味道时，你就会去吃羊奶的了，到时，这个芝士的味觉世界，就给你打开了。

问：榴莲也是同一个道理？

答：对。把榴莲放在冰格上冻硬，拿下来用刀切一小片，当雪糕吃，当你接受了，泰国榴莲满足不了你，便会去追求马来西亚的猫山王了。

问：道理我明白，但是有些人也只爱吃麦当劳，只喜欢吃肯德基，那怎么办？

答：那只有祝福你了。

问：对着一些我爱吃的东西，总得吃个饱，怎么做到“浅尝”呢？

答：我知道，有些东西在这个阶段是很难入脑的，我现在唠唠叨叨地向你说，也不希望你会了解，我只是在你脑中种下一颗种子罢了。有一句话你记得就是：那是今天要吃得比昨天好，希望明天就得比今天更精彩。到时，你就会发现，一切食物，浅尝一下，就够了

跋  以“真”为生命真谛，只求心中真喜欢  /  倪匡

不拘一格降人才

要用文字素描一个人，当然要先写下他的名字：

蔡澜。

然后，当然是要表明他的身份。

对一般人来说，这很容易，大不了，十余个字，也就够了。可是对蔡澜，却很费功夫。而且还要用到标点符号之中的括号和省略号，括号内是与之相关，但又必须分开来说的身份，于是在蔡澜的名下，就有了这些：

作家，电影制片家（监制、导演、编剧、策划、影评人、电影史料家），美食家（食评家、食肆主人、食物饮料创作人），旅行家（创意旅行社主持、领队），书法家，画家，篆刻家，鉴赏家（一切艺术品民间艺术品推广人、民间艺术家发掘人），电视节目主持人，好朋友（很多人的好朋友）……还有许多，真的不能尽述。

这许多身份，都实实在在，绝非虚衔，每一个身份，都有大量事实支持，下文会择要述之。

在写下了那么多身份之后，不禁喟叹：人怎么可以有这样多方面的才能？若是先写下了那些身份，倒过来，要找一个人去配合那些身份，能找到谁？

认识的人不算少，奇才异能之士很多，但如能配得上这许多身份的，还是只有他：蔡澜！

蔡澜，一九四一年八月十八日生于新加坡（巧之极矣，执笔之日，就是八月十八日，蔡澜，生日快乐），这一年，这一天，天公抖擞，真是应了诗人所求，不拘一格，降下人才。

人才易得，这许多身份不只是名衔，还有内容，这也可以说不难，难得的是，他这人，有一种罕见的气质，或气度。那些身份，都或许可以通过努力获得，但气度是与生俱来，是天生的，他的这种气质、气度，表现在他“好朋友”这身份上。

桃花潭水深千尺

好朋友不稀奇，谁都有好朋友，俗言道：曹操也有知心人。不过请留意，蔡澜的“好朋友”项下有括号：很多人的好朋友。

要成为“很多人的好朋友”，这就难了。与他相知逾四十年，从未在任何场合听任何人说过他坏话的，凭什么能做到这一点？

凭的，就是他天生的气质，真诚交友的侠气。真心，能交到好朋友，那是必然的事。

以真诚待人，人未必以真诚回报，诚然，蔡澜一生之中，吃所谓“朋友”的亏不少，他从来不提，人家也知道。更妙的是，给他亏吃的人士知道占了他的便宜，自知不是，对他衷心佩服。

许多朋友，他都不是刻意结交来的，却成为意气相投的好友，友情深厚的，岂止深千尺！他本身有这样的程度，所交的朋友，自然程度也不会相去太远。

这里所谓“程度”，并不是指才能、地位，而是指“意气”，意气相投！哪怕你是贩夫走卒，一样是朋友，意气不投，哪怕你是高官富商，一样不屑一顾，这是交友的原则。

这种原则也不必刻意，蔡澜可爱的气质之一，就是不刻意地君子。有顺其自然的潇洒，有不着一字的风流，所以一遇上了可交之友，自然而然友情长久，合乎君子交友的原则，从古至今，凡有这样气质者，必不会将利害得失放在交友准则上，交友必广，必然人人称道。把蔡澜朋友多这一点，列为值得素描点，是由于这一点是性格天生使然，怎么都学不来——当然，正是由于看到他的许多创意，成为许多人模仿的目标，所以有感而发。

蔡澜的创意无穷，值得大书特书。

 千金散尽还复来

蔡澜对花钱的态度，是若用钱能买到快乐，不惜代价去买。若用钱能买到舒适，不惜代价去买……

这样的态度，自然“花钱如流水”，钱不会从天上掉下来，也自然要设法赚钱。

他是一个文人，很有古风的文人。从他身上，可以清楚感到古人的影子，尤其像魏晋的文人，不拘小节，潇洒自在。可是他又很有经营事业的才能，更善于在生活的玩乐吃喝之中发现商机，成就一番事业，且为他人竞相模仿。

喜欢喝茶，特别是普洱，极浓，不知者以为他在喝墨水，他也笑说“肚里没墨水，所以喝墨水”，结果是出现了经他特别配方的“暴暴茶”，十余年风行不衰。

喜欢旅行，足迹遍天下，喜欢美食，遍尝各式美味，把两者结合，首创美食旅行团。在这之前，旅行团对于参加者在旅行期间的饮食并不重视，食物大都简陋。蔡澜的美食旅行一出，当然大受欢迎，又照例成为模仿对象。参加过蔡澜美食旅行团的团友，组成“蔡澜之友”，数以千计，有参加十数次以上者。这种开风气之先的创举，用一句成语——不胜枚举，各地冠以他名字的“美食坊”可以证明。

这些事业，再加上日日不辍的写作，当然有相当丰厚的收入，可是看他那种大手大脚的用钱方式，也不禁替他捏一把汗。当然，十分多余，数十年来，只见他愈花愈有。数年前，遭人欺骗，损失巨大（八位数字），吸一口气，不到三年，损失的就回来了，主宰金钱，不被金钱主宰，快意人生，不亦乐乎。

真正了解快乐且能创造快乐、享受快乐，当年有腰悬长剑、昂首阔步于长安道路的，如今有背着僧袋，悠然闲步在香港街头的，两者之间，或许大有共通之处？